ロンドンで作る美味しいごはんのレシピ

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豚の角煮

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料理教室で散々作った「角煮」。
我が家では、しいたけとゆで卵は必須材料です。
豚バラ肉は、精肉屋(北ロンドンオススメ精肉屋はこちらを)では固まり、スーパーマーケットでは平たい骨ナシかロール状態で売られていることが多いようです。角煮の場合は、出来れば精肉屋で、固まりを、赤身と脂身が層になっていて、適度の厚みがあるものを選んで下さい。美味しい肉はアクが少ない、もしくはありません。
前日に臭みを取って柔らかく茹で、そのまま置いておくのがポイント。1日かけて肉はゆで汁に移った旨味を吸い戻します。これは、近々紹介しようと思っている「ラグー」と同じ料理法、和食とイタリアンの共通点ってトコですね。
肉は味をつける前に充分柔らかくして下さい。調味料を加える時も、少しずつ味を含ませるようにすると、ふわっとした柔らかい角煮が出来上がります。甘みと旨味のあるしいたけも美味。多めに作って、残った角煮はゆで卵を除いて冷凍出来ます。チャーハンや麺に使えて便利(前置きが長くて失礼!)


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材料(6人分)
<前日に用意するもの>
・豚バラ肉固まり: belly of pork---2kg
・ニンジン(小): small carrot---1本
・セロリ: celery---1本
・タマネギ: onion---1個
・しょうが: ginger---スライス3~4切れ
・干ししいたけ: dried shiitake mushrooms---6枚を水に戻しておく
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<当日>
・卵: egg---6個(お好みで)
・前日に戻した干ししいたけと戻し汁
(・こんぶ: kelp (kombu)---10cm×5cm角を6枚程度)
・日本酒: sake---100ml
・砂糖: sugar---80〜100g
・しょうゆ: soy sauce---120ml

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作り方
<前日>
1.野菜類はよく洗って、ニンジンとセロリは長さ半分にして、縦も半分、タマネギは皮を剥き、4分割にする別途、干ししいたけを戻しておく
2.大きな鍋に肉と野菜を入れ、しっかりかぶる程度の水を入れる沸騰し始めたら、火を弱め、アクを取り、肉が柔らかくなるまで(竹串がスッと通る程度)、1.5~2時間茹でる。このときグラグラと煮立てないようにして下さい。
3.野菜を取り出して、蓋をしたまま、あら熱がとれたら、冷たい所(冬は10℃くらいの冷たいところ、夏は冷蔵庫)で、一晩置いておく(余分な脂を固めて取り除きやすくするため)
<当日>
4.(お好みで)ゆで卵を作る鍋に卵とかぶる程度の熱湯を入れ、中火にかける。沸騰したら、火を少し弱めて約15分、固ゆで卵にする
5.3.の鍋の固まって上に浮いた脂を取り除く。肉を取り出し、4cm角程度に切る。切った豚肉をきっちり鍋底に並べ、ゆで卵、戻したしいたけも加える。干ししいたけの戻し汁に3.の煮汁を足して、かぶる程度の分量にする
6.あれば、上にこんぶをのせ、肉が水面から出ないようにして、中火で炊き始める。沸騰する直前に昆布を取り出し、沸騰し始めたら日本酒を加える。再度沸騰したら、砂糖を2~3度に分けて加える
7.15分程度コトコト煮、しょうゆも2~3度に分けて加える。1時間程度、もしくは好みの濃さになるまで煮たら出来上がり。味の濃い角煮が好みであれば、少し煮詰めるようにして下さい

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by mizue_uk | 2009-11-24 01:43
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